Was bleibt vom Zopfbrot, wenn man ohne Waage bäckt? Ein Sonntag voller Hefeduft, Erinnerung – und der Freiheit, nach Gefühl zu arbeiten.
Ein Zopf, der nicht nach Rezept, sondern nach Erinnerung entsteht – zwischen Kindheit, Küche und der Kunst, dem Teig zu vertrauen.
Meine ersten Lebensjahre verbrachte ich am Tor zum Emmental, der hügeligen Heimat von Jeremias Gotthelf und diesen wunderschönen, hoffentlich gehörnten Kühen. Vielleicht ist es diese frühe Erinnerung – der Duft von warmem Hefeteig, der sich durchs ganze Haus zieht –, die mich bis heute regelmässig zur Zopfbäckerin werden lässt.
Ein guter Sonntagszopf versüsst den Sonntagmorgen: eine dicke Scheibe, noch ein wenig warm, dazu das, was das Herz begehrt. Honig. Confi. Eine Scheibe Bergkäse. Und ein Drei-Minuten-Ei – am liebsten in genau dieser Reihenfolge.
Ob Hefeteig mit oder ohne Ei zubereitet werden soll, bleibt eine ewige Diskussion unter Zopfbäckern. Ich mag das Ei nur zum Bestreichen des Teigrohlings: Es gibt eine schöne Farbe, ohne den Teig trocken zu machen. Da mir das exakte Arbeiten nicht besonders liegt, bereite ich den Teig immer ohne Waage zu. Meistens gelingt das gut. Inzwischen habe ich ein ganz gutes Gefühl für die Konsistenz entwickelt. Ohne Waage zu backen heisst nicht, beliebig zu werden. Es heisst, genauer hinzuschauen: auf den Teig, seine Konsistenz, den Moment, in dem er genug hat. Freiheit braucht Aufmerksamkeit.
Manchmal wird es mehr Zopf, manchmal eher Brioche – fein sind beide Varianten. Ich vermute, es hängt mit der Menge an Butter zusammen, sicher bin ich mir aber nicht.
Früher habe ich stets nach dem Rezept von Swissmilk gebacken und empfehle es darum gerne weiter.
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