Was bleibt vom Zopf, wenn man ohne Waage bäckt? Ein Morgen voller Hefeduft, Erinnerungen – und die Freiheit, nach Gefühl zu arbeiten.
Ein Zopf, der nicht nach Rezept, sondern nach Erinnerung entsteht – zwischen Kindheit, Küche und der Kunst, dem Teig zu vertrauen.
Meine ersten Lebensjahre verbrachte ich am Tor zum Emmental, der hügeligen Heimat von Jeremias Gotthelf und den wunderschönen, hoffentlich gehörnten Kühen. Vielleicht ist es diese frühe Erinnerung, der Duft von warmem Hefeteig, der sich durchs ganze Haus zieht, die mich bis heute regelmässig zur Zopfbäckerin werden lässt.
Ein guter Zopf versüsst den Sonntagmorgen: eine dicke Scheibe, noch ein wenig warm, dazu alles, was das Herz begehrt: ein Vier-Minuten-Ei, eine Scheibe Bergkäse, Honig, Confi. Am liebsten in dieser Reihenfolge.
Ob Hefeteig mit oder ohne Ei zubereitet werden soll, bleibt eine ewige Diskussion unter Zopfbäckern. Wer das Ei in den Teig einarbeitet, riskiert trockenes Brot. Ich mag den Zopf lieber fluffig-weich. Daher sieht mein Teig nie ein Ei von innen. Das Gelbe vom Ei, mit ein paar Tropfen Milch verdünnt, wird nur aussen aufgestrichen und verleiht dem Zopf seine goldig-braune Farbe.
Da mir das exakte Arbeiten nicht besonders liegt, bereite ich den Teig immer ohne Waage zu, so wie das Vier-MInuten Ei ohne Uhr auskommt. Das gelingt nicht immer gleich – aber immer öfter. Ohne Waage zu backen heisst nicht, beliebig zu werden. Es heisst, genauer hinzuschauen: auf den Teig, seine Konsistenz, den Moment, in dem er genug hat. Freiheit braucht Aufmerksamkeit.
Manchmal wird es mehr Zopf, manchmal eher Brioche. Fein sind beide. Vielleicht liegt es an der Butter. Ganz sicher bin ich mir nicht.
Früher habe ich mit Waage stets nach dem Rezept von Swissmilk gebacken und empfehle es gerne weiter.
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